Anatre. Si vedono volare al mattino lungo il fiume, immerse nella bruma o lucide in un cielo terso. Le nuvole corrono, segno tangibile di un vento che spesso e volentieri si fa sentire… loro volano, a volte sembrano indossare una muta cangiante, verde smeraldo o nero-grigia… è un piacere guardarle, per chi non è abituato. Poi all’improvviso si posano sull’acqua, immergono la testa e prendono una posa buffissima. Come buffissima è la manovra che fanno per accostarsi alla riva quando danno l'impressione di essere trasportate dalla corrente come delle papere di plastica: si girano abilmente e in men che non si dica sono sulla terraferma. Le anatre, insieme alle oche, sono protagoniste indiscusse del Sud Ouest francese e delle sue campagne. Regine dei cieli e delle decorazioni locali — a volte uscite dritte dritte da un film anni ‘50 o dalla casa dell’amica di nonna Speranza di gozzaniana memoria —, di campi e tavole.

Le anatre si scorgono in volo, ma si possono incontrare anche nei numerosi mercati settimanali, dove la spesa si fa con la sporta di paglia e le uova si vendono a dozzine. Qui in Francia i mercati si svolgono intorno alle cosiddette hall, un ampio spazio porticato di cui si possono ammirare ancora begli esempi in mattoni tipici dell’architettura del Midi.

Novembre è uno dei mesi in cui è più facile vedere le anatre in bella mostra sui banchi…tutte rosa, accuratamente spennate, disposte in ordine, collo all’ingiù su tovaglie di plastica decorate…e poi stand pieni di prodotti come i gésiers, i manchons, i cous farcis… Meglio non entrare nel dettaglio, le oche e le anatre sono allevate — è nota la tecnica crudele con cui vengono nutrite a forza per far ingrossare il fegato e trarne il prezioso foie gras, nient’altro che fegato grasso — in piccole fattorie e aziende, perse nella campagna. Di questi animali non si butta via nulla, come da noi si fa con il maiale: che prelibatezza sono considerati qui i cosiddetti fritons, grasso impanato e fritto, come le patate fritte nel grasso stesso! A volte lo si conserva in una ciotola, ma bisogna fare i conti con la destrezza dei gatti francesi, padroni assoluti di tante case…

Il re delle cucine, insieme al foie gras, è il magret - da me ribattezzato scherzosamente Maigret, come il commissario tanto amato da mia nonna! -, ovvero il filetto magro del petto d’anatra o d’oca. Invenzione culinaria degli anni ‘60, perché la ricetta tradizionale prevede la conservazione nel grasso di cottura, metodo chiamato confit. Spesso già preparato sotto vuoto per essere mantenuto comodamente, si trova dai mercati più piccoli fino agli ipermercati delle grandi catene, cui viene dedicato grande spazio. Oche e anatre finte invogliano a gustare terrine, salami, preparati i più svariati — famoso è il cassoulet di Castelnaudary, con i fagioli, lardo, salsiccia e chi più ne ha più ne metta — tutti a base di canard. Addirittura il tipo di pizza proposto in cima ai menu delle cosiddette "pizzerie" — anche nei paesini più isolati si possono incontrare dei furgoncini con nomi italiani o quasi che si propongono come pizzerie roulants — è quella au magret…

Il gusto un po’ dolciastro del petto d’anatra fa impazzire i francesi, che lo propongono come piatto raffinato in tutto l’Hexagone, durante le feste e nei ristoranti, da quelli popolari a quelli più chic con ricette très gastronomiques. Lo stesso foie gras, venduto durante tutto l’anno nella zona di Tolosa, durante il periodo di Natale raggiunge dei prezzi altissimi per poi ridiscendere subito dopo… l’anatra qui è di casa. Dai cieli alle tavole occitane, fino alle fermate del métro: una piazza, e di conseguenza una zona di Tolosa, si chiama Patte-d’Oie (Pata d’auca in occitano), letteralmente Zampa d’Oca. Anche se sembra che sia dovuto solo alla forma data dalle strade, mi strappa un sorriso quando sento annunciare la fermata sul métro, e il pensiero vola a questi animali per me divenuti immancabili presenze nel cielo ventoso del Midi.